¿Cómo descubrí esta receta?
¡Por fin me he comprado una heladera! Y preguntando en twitter qué helado me recomendaban para empezar apareció @CocineraConL para decirme que debía empezar por hacer Azúcar Invertido, y que lo debía hacer como mínimo con una antelación de 24 horas.
Así que si alguno de vosotros no sabe lo que es el Azúcar Invertido deciros que su aspecto es como un almíbar y que con él podemos sustituir un porcentaje del azúcar de recetas de bollería, pastelería, panes, masas batidas, helados, etc. Esto lo hacemos para que las recetas de masas fermentadas se conserven más tiempo, en los helados para que no aparezcan cristales y en las masas batidas (bizcochos, magdalenas,…) para que estén más esponjosas.
Entre las propiedades del Azúcar Invertido destaca que tiene un mayor poder endulzante que el azúcar común, aproximadamente un 30% más; dificulta la cristalización del agua (por eso nos interesa en la realización de helados) y acelera la fermentación de la masa de levadura. También se usa como brillo, para que el glaseado se sujete y es ideal para los ganaches de chocolate por su poder de fijación y absorción.
Las proporciones para usar el azúcar invertido suelen ser:
- Helados: 25%, es decir si en la receta pone 100 gramos serán 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.
- Masas Batidas (magdalenas, bizcochos, bollería): entre el 10 y el 20%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.
- Masas Fermentadas (panes, bollos, roscas,…): entre el 50 y el 60%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.
Vídeo Azúcar Invertido – Paso a Paso
Ya sabéis que si tenéis alguna duda para hacer el Azúcar Invertido, me lo podéis decir en los comentarios y os contestaré lo más rápido posible. Y si te ha gustado la receta compártela en tus redes sociales.
- 350 gramos de Azúcar Blanca
- 150 ml de Agua Mineral
- Gasificante para Repostería: 1 sobre Blanco y un 1 sobre Morado (Si no los encontráis en los consejos os digo cómo se pueden sustituir)
- Primero ponemos a calentar en un cazo a fuego medio el Agua Mineral.
- Cuando llegue a unos 40ºC echamos el Azúcar y removemos hasta que se disuelva.
- Después, al alcanzar los 80ºC echaremos el sobre Blanco (ácido tartárico) y seguimos removiendo.
- Una vez que se alcancen los 100ºC (empieza a hervir), apagamos el fuego y vamos dejando que baje la temperatura hasta que quede templado y no queme, pero sin dejar de remover.
- Cuando haya bajado a los 55ºC-65ºC añadimos el sobre Morado (bicarbonato) y seguimos removiendo con la varilla. Nos aparece bastante espuma pero ésta desaparecerá al cabo de unos minutos.
- Una vez que haya bajado la espuma lo podemos guardar en un tarro de cristal que hayamos hervido previamente.
- Por último, cuando se haya enfriado lo podemos tapar y guardar en un lugar oscuro. No hace falta guardarlo en la nevera y nos durará aproximadamente 12 meses.
- Cantidad: Con estas cantidades obtendremos aproximadamente 250 ml de azúcar invertido.
- Termómetro: Os recomiendo que compréis un termómetro para el azúcar. Su precio suele rondar entre los 5 y 7 euros y tienen una pinza para sujetarlo en la cazuela. Si no lo tenéis cuando rompa a hervir habrá llegado a los 100ºC y al retirarlo tardará entre unos 20 y 30 minutos para alcanzar los 50ºC.
- Agua: Podéis usar la del grifo pero sólo si la de vuestra zona es de buena calidad, en caso contrario agua mineral embotellada SIN GAS.
- Sobre Blanco: El sobre blanco es ácido tartárico y tiene 2,2 gramos. El ácido tartárico es lo mismo que cremor tártaro o crema tártara.
- Sobre Morado: Es bicarbonato sódico y tiene un peso de 3,3 gramos.
- Gasificante: Yo lo compré en Mercadona y también lo podéis comprar en farmacia (ácido cítrico y bicarbonato).
- Fecha: Como hemos dicho puede durar hasta 12 meses, por eso es muy importante que apuntemos la fecha en el tarro.
- Menos Calorías: Aunque en la explicación he dado la proporción de azúcar invertida sobre el 100% no reduciremos mucho las calorías porque al final es la misma cantidad de azúcar, pero este azúcar endulza más que la común, por tanto podréis reducir las cantidades de azúcar común, reduciendo de esa manera el número de calorías en la receta. Por tanto la equivalencia entre azúcar blanca y azúcar invertida es: 100 gramos de azúcar blanca - 77 gramos de azúcar invertida y 100 gramos de azúcar invertida - 130 gramos de azúcar blanca.
Muchas gracias por esta entrada! He escuchado muchas veces lo de azúcar invertido y no sabía lo que era! Gracias!!
Si no tienes los famosos sobres puedes usar ácido cítrico y bicarbonato que encontrarás en la farmacia.
Se puede substituir por miel siempre y cuando sea eso, miel y no lo que venden por ahi. La miel es azúcar invertido natural.
Eso sí, todos los que hacemos panes y bollería debemos tener un tarrito de trimoline en la nevera. Como has dicho nuestras preparaciones mejorarán muchísimo!
Buenos días y buena suerte! Y sigue endulzando nuestras vidas así de bien, Pilar!
Gracias Iván por completar la entrada 🙂
Hola como estas, pregunto me podrías decir la cantidades de bicarbonato y de acido cítrico tengo que utilizar para hacer la azúcar invertido
Marcos
Hola Marcos, en los consejos de la receta están todas las cantidades por las que preguntas. De bicarbonato el sobre morado tiene 3,30 gramos. Y de ácido cítrico o tartárico el sobre blanco tiene 2,20 gramos. Un saludo
Un Abrazo, gracais
Cuando tenía heladera también hacía mi propio azúcar invertido… encontrarlo en las tiendas es realmente difícil, salvo que quieras comprar botes de 10kg, que no era la idea… 🙂
Yo empecé a usarlo como tú en los helados, pero ahora me estoy animando a utilizarlo en casi todas las masas.
hola!!!!, pues yo ya he hecho tu receta y me ha quedado muy bien!, ahora tambien me voy a aficionar a tener azúcar invertido en casa, gracias!!
es la primera vez que oigo hablar del azúcar invertido, he encontrado muy interesante este post! me lo apunto, porque en cuanto empiece el calorcito voy a intentar preparar un helado!
hola…donde se puede conseguir el cremor tartaro?.. lo he utilizado por que he trabajado en pasteleria pero no se donde conseguirlo por donde yo vivo!
Hola Biki, no sé dónde vives, si es en España como digo en los supermercados de Mercadona encuentras esos sobres, pero si quieres puedes ir a una farmacia y que te preparen Ácido Tartárico que es cremor tartaro. Un saludo y gracias por pasarte por la web 🙂
En cualquier farmacia te consiguen ácido tartarico o cremor tártaro. Lo trae cofares. Y no es nada caro
Se puede realizar el azúcar invertido con azúcar Moreno? Gracias
Buenos días Feli, yo nunca lo he hecho con azúcar moreno, pero si entras en la sección de Quien lo ha hecho, podrás ver que Silvia hizo la mitad de azúcar blanca y la otra mitad de azúcar morena y le quedó bien, así que entiendo que también se puede hacer con azúcar moreno. Ya me contarás 🙂
Gracias!!! Lo probaré y os contaré como me ha ido!
Yo había oido hablar de él pero me animé a prepararlo el otro día para una receta de donuts. No he notado que se hayan secado menos y para mi gusto quedaron poco dulces. Tengo dos tarros para probarlo con helados. Enseñanos recetitas donde se utilice!
Hola Gemma. En la web hay muchas recetas con azúcar invertido entre ellas helado. Cuando veas un ingrediente si pinchas sobre él te saldrán todas las entradas en las que lo utilizo. De todas formas te lo dejo aquí también http://postresoriginales.com/tag/azucar-invertido/ Sobre el dulzor es también a lo que estemos acostumbrados, por ejemplo yo en muchas recetas quito bastante azúcar si las comparo con recetas similares en la web y me siguen gustando, por eso en los comentarios suelo poner que si te gusta el azúcar hasta que cantidad puedes aumentarla. Muchas gracias por pasarte por la web y para cualquier duda aquí me tienes.
Hola Pilar, ante todo gracias por la receta. Voy a preparar azúcar invertido por primera vez, y me surgen dudas sobre su conservación. He leído que tiene que ser en un bote en la despensa. Se puede guardar todo en el mismo bote e ir abriéndolo cada vez que lo necesitemos? ¿o es mejor guardarlo en botes pequeños porque una vez abierto ya no dura mucho? He leído también que los botes deben estar esterilizados como cuando se hacen conservas, ¿es cierto? ayyy qué de dudas y preguntas!!! Gracias por tu blog y tus recetillas :), Saludos
Hola María, vamos a ver, yo lo tengo todo en un bote de unos 300 ml, como ves en el vídeo y dura un año, simplemente tienes que tener cuidado que al cerrar la tapa no se quede nada en el borde para que se pegue como ocurre con la miel. Lo de esterilizarlos con lavarlo con agua caliente es suficiente. Y como digo lo tienes en la despensa y listo, lo abres y cierras cuando quieras porque como digo dura un año. Simplemente ponle la fecha. Y para cualquier duda aquí me tienes 🙂
Muchísimas gracias!!!
Hola, soy de Nicaragua, visito tu página por primera vez y me ha gustado mucho. Quiero intentar hacer la receta pero tengo una inquietud ya que mencionas que el sobre blanco del gasificante es crémor tártaro. sin embargo luego dices que el gasificante es ácido cítrico y bicarbonato, Mi pregunta es: Se pueden usar cualquiera de los dos en sustitución del sobre blanco”? se usan en la misma proporción del peso que indicas??. Gracias y bendiciones.
Hola María, me alegro que te haya gustado la página. Si miras al final de la receta en comentarios explico lo que es cada cosa y efectivamente puedes usar uno u otro en la misma proporción.
Hola, hace dos días hice tu receta de azúcar invertido y casi salió bien. Me explico en el “casi”, yo hice todo tal y como dices y fue bien hasta llegar a meterlo en un tarro de cristal. A las horas de hacer esto empezó a cristalizar y ahora mismo solo queda un dedo que tiene la consistencia que debería tener, el resto ha cristalizado y precipitado. Yo creo que he hecho todo bien a excepto pequeños detalles que no creo que hayan tenido que influir, aunque lo repetiré de nuevo por si acaso. Por ejemplo, cuando echaba cada ingrediente cada poco lo removia para que no se quedara en el fondo, luego cuando rompió a hervir no había llegado justo a los 100ºC, se quedó en noventa y … Y cuando eché el bicarbonato, hubo un momento en que aún había mucha espuma y removí. Tal haya sido algo de esto lo de no debí hacer, en mi opinión, sobre todo lo de remover la espuma y no haber llegado a los 100ºC.
Espero que tengas respuestas a mi pregunta, porque es la segunda vez que lo hago y creía que esta vez era la definitiva por la textura que iba observando, y va y al final se ha estropeado 🙁
Hola María, ¿utilizaste los sobres que venden en Mercadona? Sobre la poca diferencia de temperatura no creo que pueda ser por eso. La verdad es que no sé qué decirte, yo lo he hecho dos veces y no he tenido ningún problema. Hasta algunas seguidoras lo han hecho con azúcar morena y también les salió. Lo que es importante es añadir el bicarbonato cuando baje a los 55-65 ºC y ya simplemente hay que seguir removiendo hasta que se quite la espuma. Espero que te haya aclarado algo y si no pues sigue preguntando a ver si conseguimos dar con el problema 🙂
Utilicé cremor tartaro y bicarbonato, por separado. Pero buscaré los sobrecitos de mercadona y a ver si así sale bien y esta vez vigilaré bien de cerca la temperatura y te cueno como salga.
Pues las cantidades que pongo tanto de crémor tártaro y bicarbonato me las pasó un amigo cocinero que las utilizar, porque yo siempre he utilizado los sobre de Mercadona. Un saludo
el bicarbnato se pone cuando llega a 80º
Hola Juan, no entiendo tu pregunta. Cuando alcanza por primera vez los 80ºC se pone el ácido tartárico, después cuando alcance los 100 ºC se apaga y cuando baje a los 65 ºC se pone el bicarbonato. Un saludo
gracias por tu pagina, tengo duda al realizar mis bizcochos o tortas y a que ustedes hablan de levadura o polvo de hornear, cual debo azúcar , les digo que no estoy haciendo pan solo pastelería y es aquí donde me asalta la duda.
me podría decir aquí, en mi país Colombia si puedo conseguir levadura para pastelería?
gracias
Patricia, en Colombia encontrarás Polvo de Hornear es lo mismo que la Levadura de Repostería que usamos en España. Por tanto la cantidad sin miedo el polvo de hornear. Por otra parte como en España llamamos todo Levadura hacemos diferencia entre la de Repostería y la de Panadería. Un saludo
Hola Pilar, muchas gracias por compartir esta receta, esta genial. Tengo una duda, el azúcar invertido es la misma glucosa? Muchas gracias de antemano 🙂
No es lo mismo. El Azúcar invertido es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Con el azúcar invertido conseguimos endulzar un 30% con menos cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
Espero haber resuelto tu duda.
Un saludo
Gracias por explicarme lo del azucarninvertido qer saber donde compro los sobres el blanco y el morado un saludogracias
Hola Gloria, si eres de España en el Mercadona los podrás encontrar. De todas formas en los consejos os explico que en las farmacias también lo podéis encontrar. Un saludo
Excelente!! es un básico super util y qué excelentes consejos, ya sabes que de este lado del mundo los productos son distintos 🙂
Besitos!!
Por cierto, compartido está!! 😉
Hola. Muy buena página. Mi consulta consiste en, si yo quisiera hacer 1kg de azucar, me sirven las mismas cantidades de ácido citrico y bicarbonato? o tengo que mantener las proporciones? Muchas gracias.
Hola Gustavo, tienes que mantener las proporciones de todo, yo para 1 Kilo pondría tres sobres. Un saludo
Hola, ya hice hace poco azúcar invertido y para roscones genial porque queda más esponjoso y dura más tiempo tierno. Hoy mi amiga ha hecho y le ha quedado una pasta blanca, no le ha quedado transparente como a mí cuando se ha enfriado, porqué puede ser?
Hola Mercedes, si ha utilizado las cantidades de ingredientes que pongo y los mismos sobres le debía de haber quedado bien. Así mismo, también hay que controlar la temperatura. Si puedes pregúntale si ha cambiado algo y entiendo que no lo habrá guardado en la nevera. Un saludo
Hola amiga, hice la receta con el cremor tartaro y al día siguiente estaba cristalizada, Intenté nuevamente con acído cítrico y siguiendo paso a paso las instrucciones del video y fué un EXITO. Ahora lo voy a utilizar en unos rellenos para bombones, luego te comento los resultados. Gracias por compartir
Hola Carolina, pues espero que te guste utilizarlo en tus recetas. Yo la verdad es que que en la bollería, bizcochos y helados me encanta el resultado. Un beso
Hola.. a mi me ha pasado lo mismo que a Carolina. 3 veces lo he hecho con cremosr tártaro y se me ha cristalizado inmediatamente. Ya lo hago con ácido citrico y ha salido perfecto. En Colombia no conseguimos los sobres, por eso lo tenemos que hacer con los polvos. Tengo claro los porcentajes para sustituir cada producto,(masas, helados, tortas) pero lo que no tengo claro es cuanto debo mermar de azúcar corriente, ya que si endulza más, lo ideal sería poder sustiruir algo del azucar. Gracias de antemano por tu ayuda y felicitaciones por tu Blog.
Hola Olga, pues no entiendo por qué ha cristalizado poniendo esas cantidades. Sé de varias personas que lo han hecho y no me han dicho que no saliese. Sobre el azúcar corriente si he entendido bien tu pregunta explico en las notas la equivalencia con el azúcar “El azúcar invertido endulza más que la común, por tanto podréis reducir las cantidades de azúcar de éstas, reduciendo de esa manera el número de calorías en la receta. Por tanto la equivalencia entre azúcar blanca y azúcar invertida es: 100 gramos de azúcar blanca – 77 gramos de azúcar invertida y 100 gramos de azúcar invertida – 130 gramos de azúcar blanca”.
Si no es esta tu pregunta vuelve a escribirme.
Un saludo
Hola, hice la receta con jugo de limón en lugar de ácido tartárico, pero además creo que se me pasó de temperatura ya que el producto final quedó como una miel de espesa y de color… Hasta acaramelada, diría yo. Y eso que tengo termómetro de cocina, ¿andará mal? Cuando empezó a hervir el termómetro mostraba que el fondo del cazo tenía 100° pero el líquido unos 60°, por eso lo dejé más tiempo. ¿Servirá igual?
Voy a reintentar sin termómetro y sacando el líquido apenas empiece a hervir, y con cremor tártaro en lugar de limón. ¿Qué piensas?
Celeste
PD: Aquí en Argentina los sobres esos que usas vos no se consiguen
Hola Celeste, el producto final como dices queda como una miel así que probablemente te haya quedado bien. De todas formas en los consejos de la receta digo que en aquéllos países que no se vendan estos sobres pueden conseguir los ingredientes en la farmacia. Un saludo
Hola! Acabo de hacer tu receta, solo que como necesito en cantidad hice el doble.
Vos En la receta aclaraste que saldria alrededor de 250ml de azúcar invertido, osea que el doble me tendría que salir 500 ml, pero me salió 900ml.
Estará bien?
Hola Heidy, la verdad es que en principio me parece que te ha salido bastante cantidad, pero lo importante es que hayas comprobado el tema de temperaturas para que te quede la consistencia adecuada. Si te ha quedado así te va a funcionar perfectamente. Saludos.
Hola. Saludos. Cuantos gramos trae el sobre de levadura.. en Mexico no consigo sobres de levadura para pasteles.
Hola Rebeca, para hacer el azúcar invertido no se necesita levadura. Y el contenido de cada sobre es el siguiente.
– Sobre Blanco: El sobre blanco es ácido tartárico y tiene 2,2 gramos. El ácido tartárico es lo mismo que cremor tártaro o crema tártara.
– Sobre Morado: Es bicarbonato sódico y tiene un peso de 3,3 gramos.
Gracias Pilar, mi pregunta es: ¿habré hecho algo mal para que me quede parecida al glaseado?
De verdad que no se me ocurre nada. ¿Has utilizado otros productos? Saludos