Llevaba mucho tiempo sin traeros el origen de algún postre español y hoy os voy a explicar el Mostillo y Arrope que forman parte de la gastronomía manchega y que por desgracia se está dejando de hacer, aunque eso sí, quien lo pruebe descubrirá un bocado de lo más delicioso.
Primero deciros que Mostillo y Arrope no son lo mismo, porque el mostillo es la reducción del mosto de uva espesado con harina y aromatizado con cortezas de limón o naranja, y el arrope además de ser un mosto más reducido se le añaden trozos de calabaza, melón o incluso membrillo, dependiendo de la época del año.
Este postre es muy fácil de hacer, y aunque creas que el mostillo tiene una apariencia similar a la de la carne de membrillo, decirte que sólo es por fuera, porque cuando le des un mordisco te recordará más a la textura de un tocinillo de cielo, debido a que se te fundirá en la boca.
Lógicamente, aunque este postre lo puedes preparar durante todo el año, era tradicional hacerlo en la época de la vendimia, normalmente con el mosto blanco, eso sí, había que hacerlo de forma rápida para que no fermentara el mosto.
En relación a la receta original hay muchos matices dependiendo de cada casa, pero todas ellas mantienen la misma base: mosto de uva que se suele aromatizar con cáscaras de limón o naranja, canela o anís estrellado, harina de trigo y frutos secos (nueces, almendras o piñones). Una vez listo se vierte en platos hondos o en cuencos individuales, para que termine de enfriarse, y en el caso que hagan grandes cantidades no hay problema, porque se conserva perfectamente en un lugar fresco y bien tapado durante varias semanas, o incluso meses.
Respecto a la receta original se podría decir que en la actualidad la única modificación que ha sufrido ha sido el sustituir la harina de trigo por maizena (harina de maíz refinada), con lo cual queda un mostillo más fino, suave y además es apto para los intolerantes al gluten.
Como dato curioso decirte que el vino antiguamente estaba ligado al uso medicinal y es por esto que tanto el mostillo como el arrope se les ofrecía a niños y ancianos por su alto aporte energético. También, era el postre tradicional para terminar el banquete de bodas y hasta se regalaba a las personas que no habían podido asistir al evento.
También el mostillo ha estado presente en nuestra cultura literaria como en la Tercera Serie de los Episodios Nacionales de Benito Pérez Galdós (1843-1920).
“De principio, entraban los pollos asados bien doraditos, tiernos, o los barbos del río, o la enroscada anguila; y de postre, el dulce de cabello (también hecho en casa o mandado por las monjas), el mostillo, las nueces, el queso (también de casa), la miel, el sinfín de frutas espléndidas que recreaban el gusta, la vista y el olfato…”
“De paso… (y aguante usted el nublado, mi Sr. D. José María), que a la receta antedicha agregue Demetria la que usa en esa noble casa para hacer el incomparable mostillo que ha podido gustar, más no imitar, los amigos que de regalo lo han recibido. La señor a de Castro-Amézaga, madre las niñas reinantes, elevó el crédito de los mostillos de esa casa a colosal altura.”
“Con él mandamos a Doña Valvanera cuatro orzas de mostillo, orejones y tres pares de palomas de la nueva raza que nos han traído, blanquitas, chiquitas, con la cola como abanico”
En otra novela de Benito Pérez Galdós llamada “El amigo Manso” describe cómo comía su amigo opíparamente después de sufrir un engaño amoroso:
“Y vi desfilar en ordenado tropel, por delante de mi, los garbanzos redondos con su nariz de pico, y después una olorosa carne estofada, a quien siguieron pasas de Málaga, bollos de no dónde y mostillo de nos qué parte“.
Además ya sabéis que me gustan mucho los refranes culinarios y el refranero popular presta atención al mostillo diciendo que “El mostillo es al vino como el muerdo al camino”.
- Postres Originales | Mostillo. Receta
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