En muchos artículos del blog os he ido poniendo algunos consejos y trucos para que salgan mejor nuestros postres, pero habéis sido muchos los que me han comentado en la encuesta que envié que os gustaría una sección en el blog recopilando todos ellos. Así que el primero va a ser un clásico que me preguntáis mucho que es cómo sustituir mantequilla por aceite en los postres, ambos ingredientes muy habituales en pasteles, galletas, bizcochos y magdalenas, pero… ¿cuándo son intercambiables?
Los motivos para sustituir la mantequilla por aceite puede deberse a muchas razones como por ejemplo intolerancias o alergias, una dieta vegana, necesidades dietéticas, porque quieres hacer un postre más sano, etc. Eso sí, estos dos ingredientes se comportan de diferente forma, es por eso que debemos seguir algunos consejos para saber cómo y cuándo se puede hacer la sustitución.
Y antes de que alguien me lo pregunte por supuesto que hay muchos dulces que se hornean que no llevan ni mantequilla ni aceite, pero suelen llevar otras grasas como pueden ser las del huevo, la nata (crema batida) o frutos secos. Aunque también pueden incluir ingredientes más saludables incorporando algunas frutas trituradas como son el aguacate, el plátano e incluso alguna legumbre como son los garbanzos.
¿CÓMO FUNCIONAN LAS GRASAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN?
Según el postre que vayamos a hornear tanto de repostería como de panadería, el uso de grasas tiene varios fines, destacando entre sus principales funciones las siguientes:
- Facilitan que el calor durante el proceso de horneado se distribuya de forma más homogénea en las masas crudas.
- Favorecen el dorado y caramelizado, dando un aspecto más apetecible.
- Ayudan a dar humedad a las masas, evitando que se resequen y haciéndolas más jugosas con lo que alarga el periodo de conservación de los productos ya horneados.
- Conseguimos masas más suaves debido a que al debilitar el gluten se ablanda la miga dando más cohesión a su estructura interna, como suele ocurrir con los brioche, pero ya te enseñé una receta en el blog en la que sustituí la mantequilla por aceite y el resultado fue más que aceptable.
¿CÓMO SE INCORPORA LA MANTEQUILLA EN LA RECETA?
Dependiendo de cómo se integre la mantequilla en una receta puede ser factible sustituirla o no. Los tres casos más comunes son los siguientes:
- Primero se baten los huevos con el azúcar y luego se agregan el resto de ingredientes entre los que se encuentra la mantequilla. En estos casos admite bien sustituir la mantequilla por el aceite.
- Primero se bate la mantequilla con el azúcar para obtener una pasta cremosa que crece y blanquea, este proceso se llama cremado del bizcocho. En estos casos sustituir la mantequilla por el aceite lo admite de forma regular. Es decir, se puede hacer pero el resultado en un bizcocho es que quedarás menos esponjoso, pero en cambio en un brownie puede resultar.
- La mantequilla se funde junto al chocolate fondant y luego se agrega al resto de la mezcla. En estos casos no se debe sustituir la mantequilla por el aceite como por ejemplo en esta receta de bizcocho de chocolate. En el caso que no puedas tomar la mantequilla.
¿POR QUÉ TIPO DE ACEITE CAMBIARLO?
En el caso que escojas sustituir la mantequilla por aceite normalmente será para mejorar las propiedades nutricionales por lo cual se debe sustituir por aceite de oliva virgen extra (AOVE), como por ejemplo la variedad arbequina u hojiblanca, eso sí se puede disfrutar de la mantequilla pero de forma controlada y sin abusar.
¡Ojo! Hay que evitar el error de elegir un aceite de oliva marcado como “suave” porque lo normal es que no sea un virgen extra, sino refinado mezclado con virgen, y que no tenga todas las propiedades de las que te beneficias al tomar un virgen extra, puro zumo de oliva.
Pero si no quieres que altere nada el sabor de la masa, mejor escoger un girasol de calidad o de maíz. Y por qué digo de buena calidad, porque la mayoría de girasoles hoy en día proceden de semillas transgénicas con lo cual genéticamente han sido manipulados para ser más rentables.
¿CUÁL ES LA PROPORCIÓN PARA SUSTITUIR LA MANTEQUILLA POR ACEITE?
La mantequilla está compuesta de sólidos de la leche y agua. La proporción puede variar según el tipo de mantequilla, aunque normalmente es un 81% de grasa, 15% de agua y un 4% de sólidos de leche (proteínas varias). Es por esto que durante el horneado al evaporarse el agua proporciona a la masa un estructura más ligera y esponjosa.
Por lo que te acabo de contar el sustituir por aceite, que su componente es 100% graso, no contiene agua ni proteínas sólidas. Por esto deberás de añadir un 15% de parte líquida o quitar un 15% de parte grasa en la receta, ya que si sustituyes la misma cantidad, el resultado de lo que prepares con el aceite será mucho más graso. Así que si en la receta lees que se necesitan 100 gramos de mantequilla, puedes sustituirla por 85 gramos de aceite de oliva virgen extra.
En el caso que uses medidas americanas en la repostería americana tradicional se aconseja una proporción de 1 taza de mantequilla por 3/4 taza de aceite. Es decir, por 226 g de mantequilla, se usarían 210 g de aceite.
¿SE PUEDE SUSTITUIR MANTEQUILLA POR MARGARINA? ¿Y POR MANTECA?
Han sido varios los que me han preguntado que una receta del blog no les ha salido y cuando he preguntado por los ingredientes que han usado me han dicho que han utilizado margarina en lugar de mantequilla. Por si alguno no lo sabe la margarina es toda aquella sustancia que tiene consistencia, textura igual que la mantequilla y puede usarse en las mismas preparaciones que la mantequilla, pero… como comprobarás estando en la nevera está blanda no como la mantequilla, así que igual no es, en muchas recetas de galletas el resultado no va a ser el mismo y lo importante es leer las etiquetas de los productos. Es por esto que prefiero usar una mantequilla de buena calidad que un producto que no sé cómo está elaborado.
Y la manteca puede ser manteca vegetal o manteca animal que normalmente es de cerdo y que usamos en muchas recetas de navidad como por ejemplo los polvorones debido a su sabor, es por esto que no te recomiendo nunca sustituirla porque el resultado y sabor no va ser el mismo.
CONCLUSIONES
Así que para concluir decirte que se puede sustituir la mantequilla por aceite casi siempre dependiendo de su proceso de elaboración y teniendo en cuenta que se cambiará ligeramente el sabor y la textura.
En los bizcochos y magdalenas según su elaboración puede ser factible el cambio, en galletas también puedes hacerlo, pero en las masas hojaldradas o en las que se pide incorporar la mantequilla muy, muy fría y en cubos, son complicadas de realizar con aceite.
Aunque como todo en la vida, lo importante es probar porque como siempre digo el resultado puede ser que no sea tan espectacular, pero va ser comestible y seguro que no se nos quitarán las ganas de seguir probando nuevos cambios hasta encontrar nuestra receta ideal.
Eso sí, ¡no hagas cambios locos! Y tampoco lo hagas cuando tienes invitados, porque en mi caso por innovar, casi me quedo sin postre debido a que el resultado no fue el esperado.
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