Pastel Saint Honoré
 
Tiempo de Preparación
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Hoy os explico el paso a paso para hacer este delicioso Pastel Francés que es genial para culminar una buena comida. ¡Qué lo disfrutéis!
Autora:
Tipo de Receta: Postre
Raciones: 6 personas
Ingredientes
Pasta Choux Básica
  • 125 ml de Agua mineral
  • 125 ml de Leche
  • 100 gramos de Mantequilla SIN Sal
  • 150 gramos de Harina de Trigo (repostería)
  • Una pizca de Sal
  • 5 gramos de Azúcar blanca
  • 3 Huevos L
Para la Base
  • Un lámina de Masa Brisa o Pasta Quebrada
Relleno Crema Chiboust
  • 500 ml de Leche
  • ½ vaina de Vainilla
  • 3 Yemas + 1 Huevo
  • 35 gramos de Harina de Maíz (Maicena)
  • 75 gramos de Azúcar blanca
  • 100 gramos de Nata Montada o Crema Batida Montada
  • 25 gramos de Azúcar Glas (Opcional)
Para el Caramelo
  • 200 gramos de Azúcar blanca
  • Un chorrito de Agua
  • Unas gotas de Limón
Paso a Paso
Para la Pasta Choux Básica
  1. Primero ponemos en un cazo el Agua, la Leche y la Mantequilla a fuego lento hasta que se derrita la mantequilla. Una vez que lo haya hecho lo llevamos a ebullición hasta que rompa a hervir. (Si la mezcla se calentase con demasiada rapidez y el agua hierve antes de que la mantequilla se derrita, se perdería líquido por la evaporación).
  2. Mientras se derrite la mantequilla doblamos un papel de horno por la mitad y tamizamos sobre él la Harina, junto al Azúcar y la pizca de Sal.
  3. Cuando rompa a hervir el líquido lo retiramos del fuego, echamos de golpe la harina y lo mezclamos hasta conseguir una bola de pasta antes de añadir los huevos. Una vez que obtengamos la bola la dejaremos enfriar durante 15 minutos.
  4. Si pasados los 15 minutos la vemos que no está muy seca podemos volverla a poner en el fuego y seguimos removiendo hasta que esté seca y forme una bola. (Ha de separarse de las paredes del recipiente a medida que se remueve).
  5. A continuación, retiramos de nuevo el recipiente del fuego e incorporamos los Huevos de uno en uno, intentado agregar a la mezcla la mayor cantidad de aire posible.
  6. Una vez que hayamos integrado los 3 huevos dejamos reposar la masa durante unos 30 minutos en un film transparente ligeramente enharinado.
Preparación de la Base
  1. Ponemos a precalentar el horno a 200 ºC.
  2. Después colocamos sobre la bandeja del horno papel sulfurizado (o papel de horno).
  3. Preparamos un disco de 23 cm de diámetro de Pasta Quebrada y pinchamos el fondo uniformemente.
  4. Con una manga pastelera extendemos un anillo sobre la base de pasta choux. Y la horneamos durante 30 minutos hasta que se dore.
  5. Mientras se hornea la base ponemos en otra bandeja 16 globos de pasta choux, de 4 cm diámetro, intentando que no se nos formen picos (lo podemos hacer con una manga pastelera o con dos cucharas). Para que queden más doraditas podemos pincelarlas con huevo batido. Y las horneamos 10 minutos a 220 ºC y otros 5-10 minutos a 180 ºC. Estarán listas cuando las lionesas se hayan hinchado y adquieran un aspecto crujiente y dorado.
  6. Cuando se enfríen un poco les hacemos un corte en el lateral (o en la parte inferior) para que salga el vapor y las dejamos enfriar sobre una rejilla.
Para la Crema Chiboust
  1. Reservamos un poco de Leche para mezclar con la Harina.
  2. Después ponemos a calentar la Leche junto a la media vaina de Vainilla hasta que infusione.
  3. Mientras tanto en un bol ponemos la Harina de Maíz, el Azúcar y la mezclamos con un poquito de leche.
  4. Cuando se haya disuelto le iremos añadiendo las Yemas de una en una y por último añadiremos el Huevo.
  5. Cuando la leche haya infusionado, retiramos la vaina de Vainilla y añadimos un chorrito sobre la mezcla de harina y seguimos removiendo.
  6. Una vez que lo tengamos volvemos a volcar todo sobre el cazo a fuego medio y vamos removiendo durante unos 10 minutos hasta que la crema empiece a espesar. Reservamos.
  7. Mientras la dejamos enfriar nos ponemos a montar la Nata. Cuando la tengamos lista y la crema haya enfriado la añadimos y mezclaremos haciendo movimiento envolventes.
  8. Una vez que tengamos la crema la ponemos en una manga pastelera y rellenamos los bocaditos que colocamos alrededor de la base (podéis mojarlos en caramelo para fijarlos).
  9. Con el resto de la crema la vertemos en el centro con la ayuda de una espátula.
Para el Caramelo
  1. En un cazo ponemos a disolver el Azúcar en el Agua con las gotitas de Limón y lo calentamos a fuego fuerte hasta que se dore. Cuando cambie de color lo dejamos hirviendo sin remover hasta que el caramelo alcance el estadio deseado.
  2. Cuando lo haya hecho, retiraros el cazo del fuego tan pronto como el caramelo haya alcanzado el color deseado y lo colocamos el cazo sobre un cuenco con agua helada para evitar de esta manera que el caramelo se queme u oscurezca.
  3. Una vez que lo tengamos listo rociamos el caramelo sobre el pastel para adornarlo y también podemos hacer alguna peineta de caramelo.
Consejos
- Pasta Choux Básica: Con la cantidad que os he puesto puede ser que os sobren para hacer el pastel, pero podéis dejarlas hecha como lionesas rellenas, poner algún bocadito en el centro del pastel o hacer un asa de pasta choux para decorar.
- Lionesas: Una vez que tengamos la pasta preparada la podemos extender con una boquilla o bien mediante dos cucharas de postre. Si se nos forman picos en la superficie de los "globos" los podemos aplastar con un tenedor.
- Anillo Pasta Choux: También podéis hacer una espiral en la base que se expandirá durante la cocción y de esta forma reducimos la cantidad de crema Chisboust necesaria para el relleno, y evitamos que el pastel se quede demasiado pesado.
- Horno: No debemos abrir la puerta del horno durante los primeros 15 minutos o las bolas de pasta choux no subirán. Lógicamente, como podemos hacerlas de diferentes tamaños el tiempo de cocción variará.
- Nata Montada: Yo para montar la nata no le añadido azúcar porque creo que con la de la crema es suficiente, pero si eres muy goloso puedes añadirle unos 50 gramos de azúcar glas.
- Relleno: Debemos rellenarlas poco antes de servir, pues de lo contrario se reblandecerán.
- Congelarse: Si se desea pueden congelarse los bocaditos. Y a la hora de consumirse las sacaremos una horas antes y una vez que se hayan descongelado les daremos un golpe de calor en el horno precalentado a 180 ºC durante 5 minutos. Luego las dejaremos enfriar y las rellenaremos.
Recipe by Postres Originales at https://postresoriginales.com/pastel-saint-honore/