Italia – Panettone

Como ya os conté en otros orígenes de postres, muchas veces no se sabe exactamente de dónde proceden y es por esto que aparecen varias leyendas que tratan explicarlo, como ocurre con el origen del Panettone que por si alguno no lo conoce decirle que nació en Italia y se trata de un bizcocho esponjoso, relleno de pasas.

Los ingredientes principales que necesitarás son: harina, mantequilla, levadura fresca, leche, una pizca de sal, azúcar, huevos, pasas de corinto, cáscara de limón rallada, almendra rallada y azúcar glas. Aunque actualmente debido a su industrialización hay numerosas variaciones con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas.  

¿Por qué se llama Panettone?

Una de estas leyendas cuentan que su nombre se debe al pinche de la cocina de Ludovico el Moro (1452 – 1508) y por eso se llama “Pan de Toni“. Según cuenta la historia, el jefe de cocina de los Sforza quemó el bizcocho que había preparado para celebrar la vigilia de una Navidad y fue entonces cuando Toni sacrificó su panecillo de masa madre y empezó a amasarlo varias veces junto a harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, hasta que obtuvo una masa suave y muy leudada. El resultado fue tan bueno que Ludovico el Moro lo llamó así en homenaje a su creador.
Aunque dicho origen parece que empezó a disputarse entre otros creativos de la pastelería como Ughetto degli Atellani y Sor Ughetta, pero lo importante es que si surge esta leyenda y otras muchas más entre el siglo XIX y el comienzo del XX son para dar importancia a uno de los productos más importantes de la gastronomía milanesa.

Origen Romano

Aunque parezca extraño existen documentos que nos cuenta que los primeros en endulzar un pan fueron los Romanos, como en el libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V, aunque esto no es un Panettone, es sólo un pan con levadura y miel.

Origen Medieval

Parece ser que para conocer el verdadero origen nos tenemos que trasladar a la Edad Media en el que apareció un manuscrito del siglo XV de Giorgio Valagussa, preceptor de la Casa Sforza, en el cual menciona que era costumbre ducal celebrar Nochebuena con un pan más rico que el de todos los días y que lo llamaban el “rito del tronco“. En dicho rito ponían un gran tronco en la chimenea y ponían tres grandes panes de trigo en la mesa. De estos tres, sólo repartían dos entre los comensales, y el tercero se reservaba para el año siguiente como signo de la continuidad en la tradición.

Este pan de trigo sólo podían realizarlo las panaderías de Milán en Navidad para regalárselo a sus clientes habituales, aunque la panadería de los Rosti lo podía hacer durante todo el año porque proveía a los clientes más pudientes. Es cierto que otras muchas ciudades europeas e italianas ponían también en sus mesas panes en Navidad, pero sólo en Milán se convirtió en lo que hoy conocemos como Panettone.

Aunque otro origen más romántico es que alrededor de 1490 un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y no se le ocurrió otra cosa para demostrarle su amor que pasarse por aprendiz de pastelero para inventar un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja.

Documentos que existen

• Año 1606 primer diccionario milanés-italiano (Varon milanes):  el Panaton de Danedaa era un Pan grande, como el que se suele hacer para el día de Navidad, por extensión un inepto [sic], holgazán, sin valor.
• En el siglo XVIII aparece en el artículo del escritor iluminista Pietro Verri el panettone como dulce navideño tradicional milanés, que lo llama pane di tono (pan grande).
• Año 1839-1856 Francesco Cherubini lo describió de forma más precisa en su diccionario milanés-italiano (Vocabolario milanese-italiano): el Panattón o Panatton de Natal como una Especie de pan de trigo adobado con mantequilla, huevos, azúcar y pasas de uva (ughett) o sultana, que mezclado con almendras cuando es una pasta, una vez cocido presenta muchos picos. Grande y de una o varias libras solemos hacerlo sólo en Navidad; de pasta igual o similar pero en panecillos lo hacen todo el año los offellai (N.d.T.: pasteleros que fabricaban galletas de pastaflora rellenas, llamadas “offelle”), y lo llamamos Panattonin – En el campo, en cambio, el Panatton suele ser de harina de maíz y contener trocitos de manzana y de granos de uva […].
• Pero no fue hasta 1853 cuando aparece en el recetario de Giovanni Felice Luraschi, la primera fuente que hace referencia al leudado.
• También podemos encontrar en el “Tratado de cocina, pastelería moderna” (Trattato di cucina, pasticceria moderna) de Giocanni Vialardi los cubos confitados (de cidra).
• Y posteriormente, en el siglo XIX, aparece en un libro piamontés la prueba sobre la antigüedad de la difusión de este bizcocho en la región elegida por Flamigni como sede de sus establecimientos de producción.

Tipos de Panettones

Hoy en día podemos encontrar este delicioso pan en dos formatos: alto y bajo. Del primero deriva el segundo, pero el segundo ha hecho evolucionar indirectamente al primero.

• Primera Etapa – Panettone bajo original: hasta el siglo XX era horneado sin ningún tipo de molde como se ve en la siguiente imagen debido a la poca cantidad de grasas que utilizaban. Es por esto que actualmente no se podría hacer sin molde porque al usarse tanta mantequilla y yemas tendrían como resultado una hogaza aplastada.

• Segunda Etapa – Panettone alto: el forrarlo con papel de estraza para darle forma vertical comenzó en la década de 1920 de la mano de Angelo Motta al enriquecer su panettone con grasa. Es por esto que muchos le llamaban panettone-seta porque al levar se salía del molde tomando esta forma singular.
• Tercera Etapa – Panettone bajo moderno: Actualmente en las pastelerías de Milán continúan produciendo los dos formatos, eso sí, en ambos formatos usan moldes debido a la grasa que llevan que es lo que les hace que duren tanto tiempo y sigan estando esponjosos.

Así que espero que os haya gustado conocer el origen de este dulce milanés y que si sabéis algún dato más curioso sobre éste me lo contéis para ampliar su explicación.

• Fotos | Panettone Motta
• Postres Originales |