Italia – Tiramisú

El origen del Tiramisú no se sabe a ciencia cierta y podemos encontrar varias versiones, aunque parece que las que más suenan es una de origen Toscano y otra de origen Venetto. El Tiramisú está compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, que se deja asentar durante unas horas en la nevera antes de ser servido.

Origen Toscano. Versión Siglo XVII

En esta versión parece que el Tiramisú apareció en Siena con la visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici, que era bastante goloso y agredeció este manjar bautizado con el nombre de “Zuppa inglese”, “Zuppa del duca” o “Sopa del Duque” y que se llevó a su vuelta a la corte de Florencia.

Poco a poco la “Zuppa del duca” se hizo famosa y empezó a extenderse para llegar a Treviso y después a Venecia, en donde, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, porque se le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Llegando a ser una costumbre tomar una gran porción antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la “Zuppa del duca” cambió su nombre y tomó aquel más alusivo de “Tiramisú” (tira-mi-su, “tírame arriba” o sea, levantar el ánimo).

Origen del Veneto. Burdeles.

Otra versión es que proviene de la región italiana del Venetto, más concretamente de sus burdeles de Treviso. En estos lugares, la madame ofrecía a los clientes un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que “te tira su” (“tirar arriba”). Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlin del partido socialista, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el “Tiramisú” se quedó en paro.

Fue entonces en el año 1968 cuando parece ser que el maestro que preparó por primera vez el Tiramisú fuera del ámbito de los prostíbulos, fue Alfredo Beltrame que lo incluyó en el menú de su cadena de restaurantes Toulá con sede en la ciudad de Treviso, en el Véneto. Beltrame realizó la que se considera la receta original, usando huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi (bizcochos de soletilla) mojados en café y cacao en polvo espolvoreado por encima. Posteriormente algún cocinero desconocido tuvo la idea de añadir el mascarpone, simplemente para presentar el dulce en forma sólida más que en versión crema.

Origen del Veneto. Ada Campeol y Roberto Linguanotto.

Esta versión es también de los años 70 y viene de la mano de un pastelero llamado Roberto Linguanotto que trabajaba en el restaurante llamado “Alle Beccherie”, que por indicaciones de la entonces propietaria del local, Ada Campeol, creó el postre de cuchara más famoso del mundo.

El origen de esta versión es que Ada Campeol en el periodo de lactancia de su hijo era alimentada por su suegra con bizcochos, café y huevo como una forma de reconstituyente, con esos tres ingredientes se le ocurrió a Ada crear un postre con la ayuda de ‘Loli’ Linguanotto al que posteriormente se le añadió nata montada, queso mascarpone e incluso mantequilla. Pero vamos que esa es la versión oficial porque también dice Linguanotto que la idea original fue suya por su experiencia como cocinero en Alemania de cuyos dulces tomó la inspiración.

Otras Versiones.

Como hemos dicho algunos historiadores nos llevan al siglo XIX cuando le regalaron al primer ministro de Italia, Camillo Covour, un bizcocho con sabor a café y chocolate. Otros apuntan a que ya en los años 50 un conocido restaurante de Treviso preparaba un dulce muy parecido al actual tiramusú llamado ‘Coppa Imperiale‘.

Pero no muy lejos están los que levantan sus escudos para afirmar que el origen Tiramisú pertenece a la Carnia, una región de los Alpes orientales y, para exactos, sostienen que nació en el Albergo Roma de Tolmezzo gracias a la señora Norma Del Fabbro, en los años sesenta.

Ingredientes

Partiendo de los ingredientes básicos del Tiramisú se pueden hacer muchas versiones.

• El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc.
• Los huevos pueden ser separados en yemas y claras a punto de nieve. También es habitual añadir a los huevos nata montada o queso fresco.
• El queso que se suele utilizar en el Tiramisú es el mascarpone por su sabor y consistencia, pero también se puede usar otro queso que no tenga mucho sabor y que después de batirlo se convierta en una crema como el mascarpone.
• Al café (en principio, café solo), se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor. Así mismo, si lo van a tomar los niños se puede mojar en cacao o en café con leche.
• Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café.

En resumen, la cocina Italiana es la más globalizada del mundo, con lo cual el Tiramisú anda libre por no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada y esto lo podemos comprobar hoy en día con Internet, pero una cosa está clara, que es que sea cual sea la receta, el nombre no cambia e identifica uno de los postres italianos seguramente más conocidos en el mundo. Aunque como hemos comentado parece ser que en su origen no contenía Mascarpone, ni ningún otro ingrediente graso, pues el exceso de grasa no favorecía el efecto de venirse arriba.

“La obtención del reconocimiento de origen del tiramisú no es un objetivo ni improbable ni imposible“, asegura Luca Zaia (gobernador de la región Tréveto). “Es un proceso que requiere empeño, pero debemos hacer saber cual es el Tiramisú original de Treviso ante tantas variantes que se han desarrollado libremente en todo el mundo inspirándose en la versión original“.

Así que poco a poco iré poniendo versiones de esta receta aunque estoy segura que vosotros guardáis la mejor receta del mundo.

• Foto | Ada Campeol
• Foto | Roberto Linguanotto
• Postres Originales | Tiramusú Express. Receta