Hoy el libro que os traigo no sé si lo podréis encontrar en algún sitio porque es una de las joyas que guardo de mi familia. Se trata de un Manual de Panadería, Confitería y Repostería por Luis de Bizcaya (imprenta de Félix Moliner), vamos que dentro de muy poquitos años cumplirá 100 años.
Como aparece en el título, este Manual de Panadería consta de tres secciones cuyo inicio de cada parte es el siguiente:
Panadería
La panadería no es solamente un arte de primera necesidad, cuyo ejercicio merece estímulo y protección, sino que de tal manera está ligado con la prosperidad pública, que la Administración ha tenido necesidad de reglamentarlo y someterlo a un régimen de vigilancia especial.
La harina del trigo contiene agua, almidón y gluten en las siguientes proporciones:
| Agua | 10 partes | |
| Gluten | 10 partes | |
| Almidón | 73 partes | |
| Materia azucarada | 4 partes | |
| – albuminosa | 3 partes |
Desleídas y asimiladas todas estas partes por medio de un aditamento de agua, forman una pasta, que, sometida a una temperatura regular, experimenta una verdadera fermentación, cuyos productos son el alcohol, el ácido acético y gas carbónico, que tienden a desasirse; entonces es cuando el gluten, empujado por el gas, se extiende como una membrana viscosa, sostiene la pasta, la esponja interiormente, levantando en ella ciertas cavidades, que, conservadas por el calor cuando se hace la cocedura, dan al pan esa ligereza que le hace gustoso y de fácil digestión.
Se vé, por ésto, que el gluten es el agente mecánico del pan, puesto que por medio de él se esponja la pasta o la masa, y se conoce perfectamente, porque los cereales que no contienen tanto gluten como el trigo, dan un pan que no se esponja y que se cuece mal, y porque la fécucla de las patatas, que no tienen gluten, se presta mal a la panificación.
La masa sin levadura puede fermentar, pero no esponjar, y el pan sale aplastado, pasado y de mala calidad.
La levadura puede ser de dos clases: de masa fermentada o bien la espuma de cerveza, que es una levadura. En algunas partes se emplean estos dos agentes juntos o separados.
Confitería
La confitería es el arte de hacer todo género de dulces y confituras.
Los antiguos confitaban sólo con miel; pero en el día se usa casi exclusivamente el azúcar, preparado bajo diferentes formas.
Pastelería
Los pasteles se componene de carnes, de pescados, de aves, natillas u otra cualquier cosa apetitosa, como mermeladas y dulces, puestos en una pasta amasada, u hojaldre, hecha con manteca o aceite.
En toda clase de pasteles, cuanto más ligera es la pasta, más agradable es al paladar, y cuanto más endeble y bien cocida está, menos indigesta es.
La pasta de tortas es la más ligera de todas y la de bollos lo es menos; la heca con aceite es más delicada que la compuesta con manteca.
Para preparar la masa para hacer pasteles, tortas, hojaldres, etc., se requiere un conocimiento muy práctico de la clase de harina que se ha de emplear, así como de los grados de calor del horno donde se deba cocer.
Si queréis seguir leyendo este curioso manual de panadería, confitería y repostería, podéis hacerlo pulsado aquí o si quieres ver más libros no dejes de visitar todos los que te recomiendo aquí.
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Me ha parecido un libro interesantísimo.