Miguel de Cervantes - Gastronomía del Quijote

Con ocasión de la celebración del IV Centenario de la muerte de Miguel de Cervantes quiero rendir un modestísimo homenaje al insigne escritor a través de la gastronomía reflejada en su famoso libro del Quijote. La novela de Cervantes es, entre otras muchas cosas, un magnífico testimonio de la gastronomía manchega que, en gran parte, se sigue practicando todavía hoy.

Al narrar las aventuras del célebre caballero, Miguel de Cervantes introduce una y otra vez referencias a la comida, a la forma de cocinar los alimentos y a los comensales. Se trata de una cocina vinculada al mundo de la agricultura y de la ganadería, en la que se utiliza como ingredientes lo que el campo produce: caza, aves, legumbres, quesos, vino… Son las comidas típicas de los pastores, de las ventas y del propio don Quijote, un hidalgo rural de mediano pasar. Pero también encontramos referencia a los grandes banquetes y los alimentos que se servían en ellos, como en el caso de Las bodas de Camacho o de los manjares que se sirven en casa de los duques.

El postre habitual era la fruta, el queso y las aceitunas. Los dulces eran demasiado caros y uno de los ingredientes habituales era la miel, tanto por influencia árabe como por ser más barato que el azúcar. Entre otras alusiones a dulces encontramos las siguientes:

Las frutas en sartén son los buñuelos que hoy conocemos: “Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas en sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas”.

Los barquillos se llamaban en aquella época suplicaciones: “más lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de canutillos de suplicaciones y unas tajadicas sutiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión. […] y por ahora denme un pedazo de pan y obra de cuatro libras de uvas, que en ellas no podrá venir veneno”.

Las tortas de almendras: plato de clara influencia árabe, que también cita el Quijote: “por eso digo —dijo el del Bosque— que nos dejemos de andar buscando aventuras; y pues tenemos hogazas, no busquemos tortas, y volvámonos a nuestras chozas, que allí nos hallará Dios, si Él quiere“.

Al dulce de herencia árabe, llamado mazapán, también alude el Quijote “Y, diciendo y haciendo, desenvainó la espada y de un brinco se puso junto al retablo, y con acelerada y nunca vista furia comenzó a llover cuchilladas sobre la titerera morisma, derribando a unos, descabezando a otros, estropeando a este, destrozando a aquel, y, entre otros muchos, tiró un altibajo tal, que si maese Pedro no se abaja, se encoge y agazapa, le cercenara la cabeza con más facilidad que si fuera hecha de masa de mazapán. Daba voces maese Pedro, diciendo: —Deténgase vuestra merced, señor don Quijote, y advierta que estos que derriba, destroza y mata no son verdaderos moros, sino unas figurillas de pasta. Mire, ¡pecador de mí!, que me destruye y echa a perder toda mi hacienda”.

Las gachas también son tratadas en esta novela: “Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices, y, en oliéndolas […]”.

Entre los postres de resonancia más comunes en La Mancha actua que menciona Miguel de Cervantes citaré el “arrope“, mosto de uva que se cuece con calabaza, y el “mostillo“, un dulce sólido, que tiene mosto y harina como principales ingredientes. Y muchos otros postres son las tortas, la bizcochá, las rosquillas, los cubiletes, los cordiales, los mantecados, el alajú, las flores de sartén, los sequillos, las rosquillas, las yemas, los empiñonados, los pestiños, los melindres, etc.