Tipos de Levadura y usos en la Cocina

Otra de las preguntas que más me llegan al correo son en relación a los tipos de levadura y usos en la cocina, bueno mejor dicho a las diferencias entre la levadura de panadero y la levadura de repostería, así que aunque en cada receta te indico el tipo de levadura a utilizar, en este artículo quiero explicarte los diferentes tipos, usos más comunes y en qué formato se comercializan.

¿Qué es la levadura?

Según la Wikipedia, se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas, clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con forma unicelular predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructífero).

En resumen la levadura es un organismo vivo que al ser mezclado con el agua y la harina, que ha de ser rica en gluten, como la harina de fuerza, tiene un comportamiento bioquímico, llamado fermentación que es el causante de que la masa crezca y se airee al desprenderse el gas (CO2). Este tipo de levadura es la que utilizamos para elaborar nuestros panes o bien preparar la masa del roscón de reyes, brioches, donas, etc. y así conseguir una masa ligera y aireada que sea esponjosa.

Diferencia entre Levadura de Panadería y Levadura de Repostería

La levadura de panadero o levadura prensada es aquélla que utilizamos para elaborar masas que tienen que crecer o levar ante de introducirlas en el horno como por ejemplo, la masa de pizza, brioches, pan…

Y la levadura de repostería es la que utilizamos en las masas que crecen durante el horneado al reaccionar con el huevo y el resto de grasas. Por ejemplo para elaborar magdalenas, bizcochos, galletas… Esta levadura se forma a partir de dos agentes elevadores, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear, por lo tanto a diferencia de la levadura no hay nada vivo en ella. Así que aunque en muchos países decimos que esto es levadura estamos cometiendo una incorrección porque debemos referirnos a este tipo como impulsor químico, levadura química, gasificante o si queremos utilizar el nombre de la marca podemos decir “levadura Royal”.

Tipos de Levadura de Panadero

Levadura prensada o fresca: esta levadura viene en cubitos de unos 25 gramos cada uno y la encuentras en la zona de refrigerados en de los supermercados porque requiere conservación en frío entre 4° y 6°. Para poder utilizar esta levadura debemos diluirla en agua o leche tibia antes de añadirla a la harina para conseguir un mejor reparto de esta en nuestra masa, aproximadamente la dejamos reposar unos 10 minutos y verás como ha espumado lo que quiere decir que la levadura está bien. Está levadura la podemos conservar en la nevera durante unos 15 o 20 días debido a que poco a poco se va secando con lo cual no se aconseja su utilización pasada esa fecha. Aunque en el caso que sepas que no las vas a usar en ese periodo puedes congelarla y cuando la vayas a usar hay que descongelarla dentro de la nevera, nunca a temperatura ambiente.

Levadura seca o liofilizada: tiene las mismas propiedades que la levadura fresca, es la misma levadura pero deshidratada, cuyo aspecto es granulado y de color grisáceo. La puedes encontrar en el supermercado en sobres individuales herméticos de unos 5 gramos o en cajas en la sección de las harinas. Para utilizarla se puede disolver tanto en un líquido o echarla directamente mezclada junto a la harina. Esta levadura no tiene el mismo periodo de caducidad que la levadura fresca por lo cual la podemos tenerla durante mucho más tiempo en perfecto estado. En algunos casos puede incorporar el aditivo monoestearato de sorbitano (E-491), que es inocuo para el ser humano.

Levadura natural o masa madre: esta levadura no se vende y la hace uno normalmente en casa, para ello dejamos harina con un poco de agua, en un bol bien tapado, en lugar cálido, durante 12 a 24 horas, pasado este tiempo podremos ver que se forma una “costra” que no es más que la fermentación natural al desarrollarse una serie de microorganismos que constituyen la levadura natural, la cual se usa posteriormente para la elaboración de pan.

Como hemos comentado anteriormente la levadura fresca debe conservarse en frío entre 4° y 6 °C, porque por debajo de los 0 °C, las bacterias se aletargan y no se reproducen, y por encima de los 50 °C, se mueren. Por lo que las levaduras harán su efecto solo cuando la temperatura sea inferior a los 50 °C, siendo la temperatura ideal entre los 20° y los 40 °C. Es por esto que cuando queremos que leve nuestra masa necesitamos que sea a temperatura ambiente o en el caso que haga frío poner la masa junto a una fuente de calor o bien guardarla dentro del horno apagado para que las bacterias puedan hacer su trabajo.

La cantidad de levadura que se añade a la masa depende del producto a elaborar y de la temperatura ambiente. Normalmente cuando en una receta se indica 5 gramos de levadura seca equivale a 12,5 gramos de levadura prensada.

Tipos de Levadura de Repostería

Impulsor Químico o levadura Royal: la puedes encontrar en los supermercados en la sección de harinas, en cajas que contienen sobres de 15 gramos y cuya textura es similar al del azúcar glas. Este impulsor está compuesto por un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita y varios aditivos. Aunque en muchos países se le denomina “Royal” en el mercado puedes encontrar otras marcas de impulsores e incluso marcas blancas como la del supermercado Mercadona, Carrefour, Dia…  Entre los aditivos que pueden agregarle se encuentra el fosfato disódico (E-450) que consumido en dosis elevadas, puede llegar a disminuir la absorción de calcio, magnesio, hierro y desequilibrar la relación en el organismo calcio/magnesio, lo que puede provocar osteoporosis o depósitos calcáreos. Además, en la marca Royal encontramos también el adictivo E-341 que forman parte de la misma familia de los fosfatos. Lógicamente la cantidad es muy pequeña pero los fosfatos están presentes en muchos productos alimentarios que tomamos a diario. En concreto nuestro organismo necesita unos 700 mg diarios de fósfor cuando el consumo medio en España es de unos 2-3 gramos al día debido a un consumo excesivo motivado por la ingesta de alimentos procesados, en los que los fosfatos provienen de los aditivos, conservantes y saborizantes.

Gasificantes o Gaseosas: funcionan igual que los impulsores químicos pero en este caso no tienen ningún ingrediente separador debido a que viene en dos sobres en lugar de uno. Normalmente es un sobre morado o azul el cual contiene el gasificante o bicarbonato sódico (E-500) y el otro sobre es de color blanco el cual contiene acidulante que puede ser ácido tartárico (E-334), ácido málico (E-296) o ácido cítrico (E-330). Ambos compuesto reaccionan cuando se juntan en la masa. O bien puede utilizarse de forma independiente en una misma receta como por ejemplo cuando preparamos el azúcar invertido.

Cremor tártaro: es una composición a base de ácido tartárico, que se encuentra dentro del grupo de los compuestos que confieren acidez a una mezcla. Aunque también se usa en repostería para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata para evitar que se pasen y se sequen cuando se baten demasiado, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas. En algunos casos venden estos sobres por separado pero si compras gasificantes normalmente el sobre blanco es ácido tartárico o cremor tártaro o crema tártara.

En algunas recetas en vez de añadir polvos de horneado se indica añadir solo bicarbonato sódico. En este caso se puede utilizar este compuesto en vez de los polvos de hornear si la masa contiene previamente un componente con carácter ácido como por ejemplo el cacao o la crema agria (también la melaza). La cantidad que se necesita par que reaccione totalmente 250 ml de crema agria son 2,5 gramos de bicarbonato sódico. Y no debes añadir más cantidad de la que ponga la receta porque puedes conseguir un efecto no deseado, debido a que el bicarbonato subirá el pH de la mezcla y la alcalinidad retrasará la coagulación de las proteínas y además conferirá un sabor amargo y metálico al preparado.

Conclusión

Las levaduras son procesos naturales que actúan antes del horneado y los impulsores químicos no contienen microorganismos y reaccionan durante el horneado.

Además, es recomendable usar gasificantes o gaseosas en lugar de impulsores químicos porque evitamos los fosfatos que contiene así como el componente separador. Eso sí, ten cuidado porque algunas marcas cuentan con una amplia variedad de productos, alguno de ellos edulcorado con sacarina (envase verde) lo cual no es recomendable usar.

Y antes que me preguntes, en otra entrada hablaré de las harinas que se emplean con estos polvos de horneado para hacer magdalenas, bizcochos, etc., aunque ya te adelanto que son harinas flojas, es decir, sin alto contenido en gluten.

Foto | Levadura Fresca y Prensada